稲庭うどんづくりは、時間がかかります。
なぜなら、作業の合間に何度も何度も
生地を熟成させるからです。
粉の配合に吟味を重ね、
ひたすらに〝つるつる感〟を追い求めた
一本気な稲庭うどんです。
1日目 捏ね
- 1 . 調合した生地を樽の中に入れ、ひたすら捏ねては、寝かせる。 寝かせてはまた捏ねる。
- 2. 何個もの樽で同じ作業が繰り返される。
- 3. 捏ね上げた生地
- 4. 細長く延ばす
- 5. 樽の中で渦巻き状に重ねていく
- 6. このまま一晩寝かせる
2日目 手綯い
- 1. 一晩寝かせた生地を八の字に絡めていく
- 2. 大量の生地をひたすら絡める。集中力と速さが必要。
- 3. 手綯いをして寝かせた生地
- 4. 打ち粉を振った台にのせる
- 5. つぶす
- 6. ひたすらつぶす
- 7. ほぐす
- 8. 一本一本ばらける
- 1. 什器に掛ける
- 2. 掛けた生地を慎重に下まで伸ばす。
- 3. 切れることなく、長い稲庭うどんになる。
- 4. このまま2晩寝かせる。
4日目 乾燥~裁断
- 1. 乾燥させたうどんを最終乾燥させる。乾燥室の温度は50℃以上。
- 2. 沢山の天井扇を回し、循環させる。
- 3. 湿度が低い為、稲庭うどんがさらさらと揺れる。
- 4. 完全に乾燥させたら、ひとつひとつ什器から降ろす
- 5. 稲庭うどんを木枠に入れ、裁断する。強い力が必要になる。
- 6. 裁断した稲庭うどんの断面
- 7. 長さ別に裁断する
- 8. 什器にかけていた部分は規格外の『かんざし』になる。人気商品。
選別
- 1. 一本一本選別する
- 2. 選別にも熟練の手と目の感覚が必要
- 3. 太さが均一でまっすぐなものだけが「稲庭うどん上麺」としてパッケージ詰めされる。
- 4. 袋詰めされた稲庭うどん